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コラム 2019年12月29日

皮も骨も全部食べらえる？岩魚のおいしい調理方法や含まれる栄養を解説

川魚の身がプリリと美味しいことはよく知られていますが、皮や骨も食べられることはご存じでしょうか？川魚の中でも岩魚（イワナ）は特に、頭から尾びれまで食べることができます。

必要な栄養を摂取するという点でも、食育の観点からも、丸かじりするのには最適な岩魚。皮や骨は美味しく食べることができるだけでなく、人体に必要な栄養がたくさんつまっています。

今回は、皮や骨の栄養についてと、岩魚を丸ごと食べる調理方法、皮や骨だけで美味しく食べる調理方法をご紹介します。

皮や骨も栄養満点

魚の身には上質なたんぱく質が豊富に含まれています。実は、身以外の皮や骨にも、人間の体にとって必要な栄養がつまっていることをご存知でしょうか。

せっかく魚を食すなら、余すことなく栄養を摂取したいですよね。皮や骨に含まれる栄養について調査しました。

❖魚の「皮」の栄養

魚の皮に含まれる代表的な栄養素です。（※1）（※2）

ビタミンA

目や皮膚の粘膜を健康に保ったり、抵抗力を上げたりする役割があります。最近では、発癌物質を軽減する効果もあると言われているようです。ビタミンAが不足すると、暗い所で見えにくくなったり、乾燥しやすくなったりします。子どもの場合、成長に支障をきたす場合があります。

ビタミンB2

糖質・たんぱく質・脂質の代謝を促したり、皮膚や爪・髪の毛などの細胞再生にも効果を発揮したりします。子どもの成長にとっても重要な栄養素です。ビタミンB2が不足すると口内炎や角膜炎など、皮膚や粘膜の炎症を起こすことがあります。

❖魚の「骨」の栄養

魚の骨に含まれる代表的な栄養素です。（※1）（※2）

カルシウム

人体の骨や歯の主要な成分です。神経の興奮を鎮めたり血液の凝固作用を促したりする効果があります。確かに、カルシウムが不足するとイライラするなどと言いますよね。カルシウムが不足すると、子どもであれば骨の発育に支障をきたし、高齢の方であれば骨粗しょう症になりやすくなります。

参考
※1　「魚の部位別栄養学」長崎魚市株式会社
https://www.nagasaki-uo.co.jp/jiten_bui.htm
※2　「健康長寿ネット　栄養素」公益財団法人長寿科学振興財団
https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/eiyouso/index.html

岩魚を美味しく丸かじりする調理方法

岩魚は調理の仕方次第で、頭から尾びれまで美味しく食べることができます。その調理方法をお伝えします。

❖串に刺して塩焼き

「魚を丸ごと食べる」と聞いて思い浮かぶ料理といえば、まずはこれ、串刺しの丸焼きです。頭部から串を入れ、魚が波状になるよう刺していきます。岩魚にまんべんなく塩をかけ、炭火などでじっくり焼けばでき上がりです。
中にしっかり火を入れつつ皮面をパリっと焼くには、強火の遠火で時間をかけることがコツです。身はふっくらやわらかくホクホクとしているため、岩魚本来のうま味を堪能できる調理方法です。パリっとした皮がアクセントとなり、味わい深いものになりますよ。

❖唐揚げ

内臓処理をした後、キッチンペーパーなどで水気をよくとり、塩・胡椒・片栗粉をまぶします。その後、熱した油で揚げれば完成です。

少し手間はかかりますが、頭も身の骨もすべて柔らかくなるため、非常に食べやすくなります。揚げた後に酢漬けして、南蛮漬けにするのも良いですね。

❖骨酒

焼いた岩魚を丸ごと熱燗に入れ、日本酒と岩魚の両方を楽しむ方法です。下処理した岩魚を焼きます。水分を飛ばしきるくらいまで、カリカリに焼くのがポイントです。焼きあがったら温めておいた日本酒に浸せばでき上がりです。

焼き魚特有の香ばしさを日本酒と共に堪能できます。また熱燗でほぐれた岩魚の身は柔らかく、日本酒の味が浸みた最高のおつまみになります。余った骨のみで骨酒をつくる方法もありますよ。

❖甘露煮

エラと内臓を取り、よく洗い、キッチンペーパーなどで水気をとります。鍋に岩魚を並べ、醤油・酒・みりん・砂糖・生姜をひたひたになるよう入れます。落し蓋をしてコトコト煮込めば完成です。

頭までとても柔らかくなるうえ、甘い味付けで子どもからご高齢の方まで食べやすい料理です。味付けもしっかりしているため、「魚が苦手」という方にもおすすめです。

皮・骨だけ残ったら、どうする？

身だけ料理に使い、皮・骨だけ残ったらどうしますか？捨てるのはもったいないです！皮や骨だけでも美味しい一品に変化しますので、ぜひお試しください。

❖骨の唐揚げ

骨の水分をキッチンペーパーなどでよく取り、唐揚げ粉をまぶします。唐揚げ粉が無い場合は、塩・胡椒で味付けしてから片栗粉をつけましょう。油でカリっと揚げたらでき上がりです。噛むほどにうま味が出てくる最高の一品になります。お酒のおつまみや子どものおやつとしても最適です。

❖皮の天ぷら

皮のヌメリと水分をよく取ったあと、皮に天ぷら粉をつけ、適温で揚げれば完成です。岩魚の皮はうま味がつまっているため、サクサクとした衣の中に味わい深さを感じることでしょう。

❖皮の湯引き

皮を沸騰したお湯にさっとくぐらせます。あらかじめ用意しておいた氷水につけて冷やせばでき上がりです。
湯引きしたものはお好みの大きさにカットして、醤油や和風出汁などタレにつけてお召し上がりください。皮のうま味と甘味を堪能できます。

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